Kruidenrubriek, deel 5
Door Isolde Landman

Veel kruiden kun je in de keuken gebruiken. Kruiden zijn smaakmakers in culinaire gerechten. Hier volgen er een paar met een toelichting en recepten.

Rozemarijn
De Latijnse naam ‘Ros marinus’, waarvan rozemarijn is afgeleid, betekent ‘dauw van de zee’ en die kan twee betekenissen hebben. De eerste betekenis duidt op de teerblauwe bloemen die wel lijken op de dauw van de zee. Een andere verklaring benadrukt de groeiplaats van rozemarijn, bij voorkeur in de buurt van de zee. Rozemarijn is een wintergroene struik met lichtblauwe bloemen, die bloeit in mei en juni. In ons land wordt de struik vijfentwintig tot veertig centimeter hoog. Ik las ergens dat iemand besloot om rozemarijn overal langs de muren van de tuin te laten groeien. Niet alleen omdat de bijen er dol op zijn, maar omdat rozemarijn het kruid is van de herinnering en daarom van de vriendschap. Een takje rozemarijn spreekt zonder woorden. In vroegere eeuwen droegen bruid en bruidegom een takje rozemarijn als teken van trouw. Takjes rozemarijn geuren heerlijk op de barbecue of als extraatje op het vuurtje stoken in je houtkachel. Rozemarijn is een pittig keukenkruid met een warme, harsachtige geur. Het combineert goed met vlees, gevogelte, in stoofgerechten, tomatensaus, gebraden vis, rijst, eieren en appels. Gebruik rozemarijn om gebakken aardappelen op smaak te brengen en om kruidenboter te maken. Rozemarijn is bijna onmisbaar bij lamsvlees in combinatie met knoflook. Meng ook eens rozemarijn met suiker en slagroom en voeg het toe aan gepureerd fruit.

Laurier
Ook laurier heeft een symbolische betekenis. In de klassieke oudheid was laurier een symbool voor de overwinning. Overwinnaars werden getooid met een lauwerkrans. Wij gebruiken nog steeds de uitdrukking ‘gelauwerd zijn’. Over het culinaire gebruik van laurier schreef Johannes van Dam het volgende:
Laurier met ronde bladeren is fijner dan laurier met spitse bladeren en misschien iets peperiger.
Gebruik laurier altijd heel. Kook je met vocht gebruik dan de gedroogde laurier. Bij minder vocht of zonder is de verse handiger.
Bewaar gedroogde blaadjes niet te lang. Ze moeten (grijs)groenig zijn, niet bruin of gevlekt.
Laat de verse blaadjes van de boom een paar dagen verflensen. Als ze dan even worden verfrommeld geven ze nog meer smaak af.
Leg voordat je aardappelen in het vet doet daar eerst een paar laurierblaadjes in en laat die smaak afgeven. Voeg dan pas de aardappelen toe.

In een ovenschotel doet laurier het samen met knoflook uitstekend.Zoutloos koken? Kook twee blaadjes laurier mee met aardappelen en groente en je zult merken dat je zoutloos eet. Stoofvlees, bouillons, pasta sausen en marinades krijgen met laurier een beetje extra pit. Van Alma Huisken noteerde ik de tip om laurier in de fik te steken voor ongewenste geuren. Knijp het blad tussen een wasknijper en steek het blad daarna aan. Het knettert dat het een aard heeft, maar de ongewenste geur verdwijnt.

Lavas
De smaak doet in de verte aan selderij denken. Het kruid voegt een vleesachtige smaak toe aan soepen, stoofgerechten en bouillon. Verse blaadjes zijn lekker in een salade of om een kip mee in te wrijven. Het gekneusde zaad kan meegebakken worden in brood, rijst en aardappelpuree. Je kunt de lavas klaarmaken als spinazie. Gebruik jonge scheuten en bladeren. Trek het blad van de stelen, was het en snijd de stengels in stukjes. Breng een pan water aan de kook en doe de lavas erin. Zet het deksel op de pan en laat de lavas koken tot hij gaar is (5-7 minuten). Giet het water af en serveer met een sausje van boter, bloem, melk, zout, peper en gemalen nootmuskaat.

Recept: Lavassoep
25 g boter, 2 middelgrote, fijngehakte uien, 500 g aardappelen, geschild en in blokjes gesneden, 2 el fijngehakte lavablaadjes, 850 ml kippen of groentebouillon, 300 ml melk of 1 kopje room, nootmuskaat, peper en zout.
Smelt de boter in een pan met een zware bodem en fruit de uien en aardappelblokjes 5 minuten op een laag vuur. Voeg de lavasblaadjes toe en laat alles 1 minuut zachtjes doorbakken. Schenk de bouillon in de pan, breng alles aan de kook en laat de soep zachtjes pruttelen tot de aardappels gaar zijn (ongeveer 15 minuten). Pureer de soep met de mixer en giet hem in een schone pan. Roer de melk of room erdoor en een beetje geraspte nootmuskaat. Laat de soep weer door en door warm worden, maar niet koken. Breng de soep op smaak met zout en peper en serveer hem warm of koud, gegarneerd met gehakte lavas. Ook lekker

Recept: Wortelsalade met lavas (voor 2 personen)
3 geraspte worteltjes, 1 geraspte appel, 2 tl gehakte lavasblaadjes, 2 el mayonaise, 125 g naturel yoghurt, zout, slablaadjes, 1 in ringen gesneden ui, bieslook.
Meng de wortel, appel, lavas, mayonaise, yoghurt en wat zout door elkaar. Doe slablaadjes op een bord en het mengsel erbij. Garneer de salade met uienringen, bieslook en wat jonge lavas blaadjes.

Munt
Munt wordt in Engeland veel gebruikt bij lamsvlees. Het kruid kun je ook gebruiken bij vis en het is heerlijk in zoete spijzen, dranken, sauzen en kwark gerechten. Pepermunt is geweldig als thee.

Recept: Meloen met munt en honingsaus
Snijd voor dit voorgerecht een rijpe meloen in dikke plakken en dien hem op met de saus. Voor de saus heb je nodig: 3 el gehakte munt, 4 el rode wijn, 1 el honing, 1 tl azijn, peper en zout. Doe de gehakte muntblaadjes in een kleine kom. Giet de wijn in een steelpannetje met de honing en de azijn. Verwarm langzaam tot de honing smelt. Laat afkoelen en giet over de munt. Voeg zout toe en veel zwarte peper.

Of: Chocolademousse met munt
100 g Bittere in stukjes gebroken chocolade, 1 gesplitste eieren, 1 tl instantkoffie, 1 tl vers gehakte muntblaadjes, slagroom om te garneren, 4 hele muntbladeren.
Smelt de chocolade in een pannetje. Neem van het vuur af als het zacht is geworden. Klop de eierdooiers en roer ze door de chocola terwijl die nog warm is. Voeg de koffie en gehakte munt toe. Laat het mengsel ongeveer 15 minuten afkoelen. Klop de eiwitten (niet te stijf) en spatel ze
luchtig door het mengsel. Schep het mengsel in schaaltjes. Zet er voor het opdienen een toefje slagroom op en garneer de porties met de muntblaadjes.

Peterselie
Peterselie is rijk aan vitaminen en wordt het beste vers gebruikt, niet te lang meekoken. Het kruid smaakt goed bij omeletten, aardappelpuree, soepen, pasta, groente en gevogelte. Krulpeterselie – gewassen, drooggedept en knapperig gebakken in boter – wordt van oudsher geserveerd bij gebakken of gegrilde vis.

Recept: Couscous met artisjok en walnoten
300 g Couscous, 1 blikje artisjokharten, 5 bosuitjes, 1 grote teen uitgeperste knoflook, handjevol peterselie, 1-2 el verse dille, 1 el verse munt, 3 el olijfolie, sap van ½ citroen, 100 g gehakte walnoten, peper en zout naar smaak.
Breng ruim 1½ kop water aan de kook en voeg de couscous toe, samen met wat olijfolie. Haal de pan meteen van het vuur en laat de couscous in 5 min gaar worden. Snij de artisjokharten in vieren en de bosuitjes in ringen. Doe de artisjokstukjes, de bosuitjes, de uitgeperste knoflook, de walnoten, de peterselie, de dille en de munt in een grote saladeschaal en voeg de gare couscous toe. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, peper en zout en giet die over de salade. Serveer lauwwarm op een bedje van sla.

Smakelijk eten!